El arroz siempre ha sido un manjar reconocido en todo el mundo, y es que es el cereal más famoso por sus propiedades nutritivas y su larga historia.
Del arroz, a la paella. De África a Valencia.
Pero, remontándonos un poco atrás en el tiempo ¿cómo llegó a Valencia?
Fue traído por los páramos, habitantes del norte de África, a España allá en el siglo VIII.
Pero no fue hasta la época musulmana cuando adquirió su gran protagonismo.
Los árabes ya eran expertos en su cultivo y vieron un gran potencial en la zona de Valencia para su producción: montaron los primeros sistemas de cultivo y regado por toda Valencia y alrededores.
Pero durante la reconquista cristiana, Jaume I decidió reducir esas zonas de cultivos a sólo la Albufera, dado que antiguamente se hacía con un agua estancada que dejaba la ciudad en condiciones de salubridad pésimas.
Y en ese momento empezó la gran producción en la Albufera.
La paella surgió entonces, en las zonas rurales de Valencia y alrededores de los siglos XV y XVI. Los campesinos de la época elaboraban con el arroz, las verduras y los animales de la zona una comida de forma sencilla y rápida.
Siempre tenía lugar por la tarde, al acabar la jornada laboral: los lugareños se unían a cocinar el arroz con los productos que el campo les brindaba y usaban las ramas de los naranjos para hacer el fuego. Éstas ramas le daban un aroma y un sabor al arroz muy particular.
Cómo era típico de la zona, en el agua de esta »laguna» con apertura al mar, encontrábamos anguilas y ratas de la marjal.
Con lo que, esta receta se empezó a cocinar sobre todo con estos animales, considerados un manjar, sabrosos y con grandes propiedades.
Primeros ingredientes de la paella
Por lo que como ingredientes claves que se fueron sumando con el paso de los años encontramos:
– Aves, liebre o conejo de campo, anguilas, chorizo, magro, verduras frescas como pimiento o judías, el azafrán, agua y arroz. (más tarde sumaríamos el tomate para hacer un buen sofrito, el ajo y el aceite de oliva).
Entre 1850 y 1950 encontramos los primeros manuscritos con las recetas de la paella más similar a la actualidad.
Aunque no fue hasta después de la Guerra Civil española, cuándo, en época de postguerra y con la pobreza que había, las famílias decidieron cambiar los ingredientes como la anguila, el conejo o el chorizo, por el pollo y las verduras. Mucho más asequible en aquel entonces.
La interpretación de la paella
Este plato tan rico, nutritivo, camaleónico y único ha pasado por muchas modificaciones e interpretaciones. Y siempre ha sido un plato de reunión, de compartir. La excusa perfecta para reunir a la família y los amigos, sentarse alrededor de la paella y comer todos de ella.
Se tiene cultura de arroz no sólo por la provincia de Valencia, sino en toda la Comunidad Valenciana.
En Alicante por ejemplo suelen mantener el pimiento que se ponía en antaño e incluso le ponen garbanzos.
En Castellón le añaden también costilla de cerdo y tirabeques.
En otras zonas de Valencia cómo en la Safor es típico ponerle »pilota» o albóndigas de carne con pimiento y en Benicarló que es la cumbre de las alcachofas, siempre que es época se las añaden.
En la zona de Gandía por ejemplo, usan el mismo recipiente para cocinarla pero le ponen pasta y se llama »Fideuà»: surgió como resultado por la falta de arroz en el siglo XX. La más característica es con pescado: cigalas, gambas, sepia, rape y caldo.
Así que aunque nos digan que sólo existe la paella valenciana, hay muuuuchas variedades de paella, aunque la valenciana cómo bien sabemos es la que se elabora con pollo, conejo, garrofón, romero, azafrán,judías, caracoles y alcachofas si es época.
Trucos para su perfecta elaboración
Pero realmente con lo que nos quedamos es que, se hace con los ingredientes que nos da la tierra y según la estación del año. Para que todo sea fresco y de calidad.
Hoy en día, la paella se ha convertido en un arte. Con una técnica especial y una dedicación que no puede tener cualquiera.
Y es que, hay que mimarla mucho, controlar los tiempos y escoger ingredientes de época.
Se tiene que hacer una capa de arroz fina, fina, sofreír bien la carne o las gambas para que se quede todo el sabor en la paella junto con el aceite.
Retirar los ingredientes principales y poner, en el caso de la paella valenciana, las verduras. Y en el caso de la de marisco la sepia o pulpitos…
Lo más importante es que los sabores se integren, y que el arroz se dore con los ingredientes absorbiendo todo su sabor.
Una vez se ha dorado el arroz, se pone el caldo de pescado o el agua para la paella valenciana y lo dejamos reducir a fuego medio alto.
Al final del todo se pone el romero o las gambas (según sea de carne o pescado).
Existe una Wikipedia creada especialmente para hablar de este plato declarado Bien de Interés Cultural Intangible: Wikipaella
Wikipaella, una asociación que distingue a los restaurantes que hacen auténtica paella valenciana.
cómo dijo Paco Alonso, uno de sus creadores: el arroz ha de quedar “seco, entero, jugoso y sabroso”.
Cuenta la leyenda…
Y para finalizar,os contamos cómo la paella ha traspasado fronteras y ha conseguido dar libertad a quien más la necesitaba…
Dicen que pasó en la Guerra de la Independencia. Y es que había un general francés que estaba completamente enamorado de la paella por lo que hizo un trato con una mujer: por cada plato de paella distinto que le trajera la mujer, él liberaría a un prisionero.
Así que la mujer se puso manos a la obra y cada día le elaboró una receta de paella diferente, dejando volar su imaginación. Se cuenta que consiguió liberar a unos 176 prisioneros.
Datos interesantes sobre la paella
¡Por cierto!
- El día mundial de la paella es el 20 de septiembre
- Existe un Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Se hace la receta de la paella valenciana tradicional a la leña. Y se organizan semifinales en varios países por todo el mundo: Méjico, Japón, EEUU…
- El domingo es el día de comer paella por excelencia
Recomendamos restaurantes TOP para comerte una buena paella
Estos son nuestros restaurantes favoritos de paella
Valencia
- El famòs
- L’Alqueria del Pou
- Casa César el Delfín
- La Revoltosa
- Nou Racò
- Bar Mistela
Alicante
- Los Jazmines (Altea)
- Hotel San Miguel (Altea)
- Venta la Montaña (Benimantell)
- Ca Rafel (Benimantell)
